Погача с брынзой и зеленью по-турецки
Автор:
Есипович Евгений
Автор домашних рецептов и выпечки, проживает в Таиланде и делится аутентичными блюдами местной кухни. Все рецепты проверены на практике.
Турецкая погача с брынзой и зеленью — это небольшие дрожжевые булочки с солоноватой начинкой из мягкого теста на молоке, йогурте или кефире, выпеченные до румяной корочки. Внутрь обычно кладут брынзу или белый сыр, петрушку и укроп. Погачу подают к завтраку, чаю или берут с собой.
Пошаговое приготовление турецкой погачи с сыром
Шаг 1: Подготовить дрожжевую основу.
Смешать молоко (200 мл) с сахаром (1 ст.л.), сухими дрожжами (7 г) и дать смеси постоять несколько минут, чтобы дрожжи начали работать. Добавить 1 яйцо из 2 шт., растительное масло (100 мл) и соль (1 ч.л.), затем перемешать до однородности. Такой способ удобен, если уже знакомо тесто для пирожков: принцип похожий, но здесь масса получается чуть мягче и нежнее.
Шаг 2: Замесить тесто.
Добавить пшеничную муку (450 г) частями и замесить мягкое, эластичное тесто без лишней плотности. Сначала оно может слегка липнуть к рукам, но после вымешивания станет гладким и послушным. Оставить его в миске под полотенцем до заметного увеличения в объеме.
Шаг 3: Подготовить начинку.
Раскрошить брынзу (200 г), мелко нарезать петрушку (20 г) и укроп (15 г), затем смешать все вместе. Если используется более влажная рассольную брынзу, ее лучше заранее слегка отжать, чтобы начинка не размягчала тесто изнутри. Масса должна оставаться рассыпчатой, а не пастообразной.
Шаг 4: Разделить тесто и сформировать заготовки.
Обмять подошедшее тесто, разделить его на одинаковие кусочки и каждый слегка расплющить в лепешку. В центр выложить порцию начинки, стараясь не доходить до края, чтобы защип получился чистым. Размер удобнее делать средним: такие булочки пропекаются ровно и не теряют сочность.
Шаг 5: Закрыть начинку и уложить на противень.
Собрать края теста к центру, плотно соединить и перевернуть заготовку швом вниз. Разложить булочки на противне с небольшим расстоянием между ними и оставить на короткую расстойку. За это время поверхность станет чуть более воздушной, и выпечка получится мягче.
Шаг 6: Смазать и выпечь.
Смазать заготовки вторым яйцом из 2 шт., чтобы после выпечки появилась ровная золотистая корочка. Выпекать до румяного цвета и полной готовности теста. По виду это будет очень похоже на турецкую сырную сдобу, но с более яркой солоноватой начинкой и свежим ароматом зелени.
Не пересыпать рабочую поверхность мукой во время формовки. Лишняя мука делает шов сухим, и он хуже склеивается при выпечке. Если тесто слегка липнет, лучше смазать руки каплей масла, чем утяжелять его.
Готовая выпечка получается мягкой, с тонкой корочкой и яркой солоноватой начинкой. Хранить ее лучше под полотенцем или в контейнере, чтобы мякиш не подсыхал. Подавать удобно и теплой, и полностью остывшей — к чаю, супу или как сытный перекус. Лично мне больше всего нравится вариант, когда булочки немного теплые: зелень тогда пахнет особенно аппетитно.
Как закрыть начинку и сохранить мягкую корочку
Главная задача при формовке — оставить начинку внутри, но не перетянуть оболочку. Если раскатать кусочек слишком тонко, брынза с зеленью начнет прорывать тесто в духовке. Если сделать лепешку слишком толстой, получится хороший пирожок, но уже без той нежной структуры, за которую любят погачу.
Удобнее всего работать по простой схеме: расплющить кусочек ладонью, выложить начинку в центр, подтянуть края к середине и защипнуть их по кругу. После этого заготовку стоит аккуратно перевернуть швом вниз и совсем немного подкатать, не надавливая сильно. Так верх останется ровным, а шов дополнительно запечатается.
- Не класть слишком много начинки — излишек влаги и соли мешает плотному защипу.
- Не оставлять крошки брынзы на краях — тесто по сыру склеивается заметно хуже.
- Не натягивать оболочку до предела — при подъеме она может лопнуть.
- Давать короткую расстойку после формовки — тогда поверхность не будет грубой.
Мягкая корочка зависит не только от смазывания яйцом, но и от баланса влажности. Тесто должно быть мягким еще на этапе замеса, а после выпечки булочки лучше не оставлять на голом противне надолго. Достаточно переложить их на решетку и прикрыть чистым полотенцем на 10–15 минут: верх сохранит румянец, а оболочка станет нежнее.
| Проблема | Из-за чего возникает | Как исправить |
|---|---|---|
| Начинка выходит наружу | Слишком тонко раскатано тесто или плохо защипнут шов | Делать лепешку средней толщины и тщательно соединять края |
| Корочка грубая | Переизбыток муки при формовке или передержка в духовке | Работать с минимальным количеством муки и следить за румянцем |
| Низ сухой | Булочки слишком долго остаются на горячем противне | Сразу после выпечки переносить на решетку |
| Шов раскрывается | Края испачканы начинкой или тесто недостаточно эластичное | Оставлять края чистыми и не забивать тесто мукой |
| Мякиш плотный | Слабая расстойка после формовки | Давать заготовкам немного подняться перед выпечкой |
Если хочется особенно деликатной оболочки, не смазывать булочки слишком толстым слоем яйца. Тонкая равномерная пленка дает красивый цвет, но не образует плотную «лакированную» корку. После выпечки короткий отдых под полотенцем работает лучше, чем дополнительное масло сверху.
Если все сделать без спешки, булочки получаются аккуратными, с ровной формой и сочной серединой без протеканий. Этот прием особенно полезен для домашней выпечки с соленым сыром, потому что начинка у нее активная и легко влияет на текстуру теста. Пара удачных партий — и дальше формовка уже делается почти автоматически.
