Украинские заварные бублики с маком

Пошаговое приготовление украинских заварных бубликов

Шаг 1: Подготовить маковую начинку

Отделить 90 г мака для начинки, а оставшиеся 20 г оставить для посыпки. Залить 90 г мака примерно 250 мл воды, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут. Откинуть мак на мелкое сито и оставить на 10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

Измельчить распаренный мак блендером или дважды пропустить через мясорубку. Добавить 30 г меда, 10 г ванильного сахара, 1 ч.л. лимонной цедры и 1/4 ч.л. молотой корицы.

Всыпать 1 ч.л. кукурузного крахмала, перемешать и прогреть начинку на слабом огне 2–3 минуты до загустения. Полностью остудить.

Шаг 2: Активировать сухие дрожжи

Подогреть 120 мл молока примерно до 30–35 градусов. Добавить 8 г сухих дрожжей и 10 г сахара из общего количества. Перемешать и оставить на 10–15 минут до появления легкой пенной шапочки.

Шаг 3: Заварить часть пшеничной муки

В глубокую миску всыпать 200 г пшеничной муки. Постепенно влить 220 мл кипятка, одновременно интенсивно перемешивая смесь лопаткой. Должна получиться густая однородная масса без сухих комков.

Оставить заварную основу на 15–20 минут. Перед добавлением дрожжей она должна остыть примерно до 35 градусов и стать теплой, а не горячей.

Шаг 4: Смешать основу теста

Добавить к теплой заварной массе дрожжевую смесь, 2 куриных яйца, оставшиеся 50 г сахара и 8 г соли. Влить 50 г растопленного и слегка остывшего сливочного масла и 15 мл растительного масла. Перемешать до равномерности.

Шаг 5: Замесить заварное тесто

Постепенно добавить оставшиеся 450 г пшеничной муки. Последние 50 г вводить частями, ориентируясь на плотность теста. Вымешивать массу руками или миксером с насадкой-крюком около 8–10 минут.

Готовое тесто должно быть гладким, эластичным и достаточно плотным, чтобы после формовки бублики сохраняли кольцевую форму. Забивать его дополнительной мукой не нужно.

Шаг 6: Оставить тесто для подъема

Смазать миску оставшимися 5 мл растительного масла. Переложить в нее тесто, накрыть полотенцем или пленкой и оставить в теплом месте на 60–75 минут. Тесто должно увеличиться примерно вдвое.

Подошедшее тесто аккуратно обмять и оставить под полотенцем еще на 5 минут.

Шаг 7: Сформировать бублики с маком

Разделить тесто на 14 примерно одинаковых частей. Каждый кусок округлить и раскатать в продолговатую лепешку длиной около 18 см.

Распределить вдоль каждой лепешки примерно по 8–10 г остывшей маковой начинки, не доходя до краев. Свернуть тесто в плотный жгут и тщательно защипнуть продольный шов.

Соединить концы жгута в кольцо и хорошо закрепить место соединения. Отверстие в центре сделать диаметром около 4–5 см, поскольку после расстойки и выпекания оно уменьшится.

Шаг 8: Оставить заготовки на расстойку

Разложить сформованные бублики на пергаменте, накрыть полотенцем и оставить на 15–20 минут. Они должны немного увеличиться, но не стать слишком мягкими и воздушными.

Шаг 9: Подготовить воду для обваривания

В широкой кастрюле довести до кипения 2 л воды. Добавить оставшиеся 15 г сахара, 20 г меда и 1/2 ч.л. пищевой соды. Уменьшить нагрев, чтобы вода кипела умеренно, без сильного бурления.

Шаг 10: Обварить бублики

Опускать бублики в кипящую воду по 2–3 штуки. Обваривать примерно по 20–30 секунд с каждой стороны, аккуратно переворачивая шумовкой.

Переложить заготовки на противень, застеленный пергаментом, и дать поверхности обсохнуть в течение 2–3 минут.

Шаг 11: Смазать и посыпать маком

Оставшееся куриное яйцо взбить вилкой до однородности. Тонко смазать им поверхность обваренных бубликов и равномерно посыпать оставшимися 20 г мака.

Шаг 12: Испечь украинские бублики

Поставить противень в предварительно разогретую до 190 градусов духовку. Выпекать бублики около 20–25 минут до насыщенной золотистой корочки.

Если поверхность подрумянивается слишком быстро, снизить температуру до 180 градусов и продолжить выпекание до готовности.

Шаг 13: Смазать маслом и остудить

Горячие бублики сразу смазать оставшимися 15 г сливочного масла. Переложить на решетку и оставить минимум на 30 минут, чтобы мякиш стабилизировался, а маковая начинка немного уплотнилась.

Украинские заварные бублики получаются румяными, упругими снаружи и мягкими внутри. Маковая начинка придает выпечке медовую сладость, аромат ванили, корицы и лимонной цедры. Хранить бублики можно в закрытом пакете или контейнере до 2 дней.

Зачем бублики обваривают перед выпечкой

Короткое обваривание меняет поверхность теста ещё до духовки. Крахмал на внешнем слое быстро клейстеризуется, белки схватываются, и заготовка получает тонкую «оболочку». Благодаря этому бублик меньше расползается, лучше держит кольцо и покрывается характерной гладкой корочкой.

Сахар, мёд и сода в отваре работают не только на вкус. Сладость помогает корочке быстрее румяниться, мёд даёт лёгкий аромат, а сода усиливает цвет и делает поверхность более выразительной. Похожий принцип заметен и в другой кольцевой выпечке, например когда готовят бублики с кунжутом, где плотная корочка тоже играет важную роль.

• Форма становится устойчивее: кольца меньше деформируются при переносе на противень.
• Корочка получается тонкой и упругой: она не похожа на обычную булочную, а слегка пружинит при укусе.
• Мякиш остаётся влажнее: внешняя оболочка замедляет испарение влаги в духовке.
• Посыпка держится лучше: мак прилипает к влажной поверхности и меньше осыпается после выпечки.

Не опускать в кастрюлю сразу много заготовок: вода резко остынет, и поверхность не схватится как нужно. Лучше обваривать по 2–3 штуки, оставляя между ними место. Если бублик прилип ко дну или стенке, не тянуть его силой, а поддеть шумовкой после нескольких секунд прогрева.

Главная ошибка на этом этапе — слишком долго держать заготовки в воде. Для домашней партии достаточно короткой обработки: тесто должно уплотниться снаружи, но не начать вариться внутри. После отвара бублики лучше сразу переносить на пергамент, смазывать желтком с молоком и отправлять в духовку без долгого ожидания.