Дубайский шоколадный торт с катаифи и фисташковой пастой
Автор:
Есипович Евгений
Автор домашних рецептов и выпечки, проживает в Таиланде и делится аутентичными блюдами местной кухни. Все рецепты проверены на практике.
Дубайский шоколадный торт — необычный десерт по мотивам знаменитого дубайского шоколада. Между двумя мягкими ванильными коржами находится толстый слой хрустящей катаифи с фисташковой пастой, белым шоколадом и рублеными фисташками, а сверху торт покрывается мягким ганашем из молочного шоколада. На разрезе особенно хорошо виден контраст светлого мякиша, зеленой фисташковой начинки и шоколадного покрытия.
Для основы я не стал использовать классический воздушный бисквит. Он получился бы слишком легким для достаточно тяжелой фисташковой начинки, а без пропитки мог бы казаться суховатым. Вместо него готовится мягкий масляный корж: сливочное масло дает насыщенный вкус, а небольшое количество растительного масла помогает мякишу оставаться нежным и не пересыхать после охлаждения.
Пропитывать коржи в этом рецепте не нужно. Катаифи ценится именно за характерный хруст, а лишняя влага из сиропа или молочной пропитки постепенно перейдет в начинку и размягчит тонкие нити теста. Поэтому корж изначально рассчитан так, чтобы оставаться достаточно мягким и влажным без дополнительной пропитки.
Главная часть дубайского шоколадного торта — фисташковая начинка. Сырую катаифи сначала нужно смешать с растопленным сливочным маслом и хорошо подрумянить в духовке. После выпекания обязательно дать ей полностью остыть и только затем соединять с фисташковой пастой, белым шоколадом и рублеными орехами. Так начинка сохраняет выраженную текстуру и приятный хруст.
Несколько моментов, которые помогут получить хороший результат:
- Не пересушивать корж. После 40–50 минут выпекания проверить центр деревянной шпажкой и достать торт, как только она выходит без сырого теста.
- Полностью остудить катаифи. Если смешать ее с фисташковой пастой горячей, начинка станет мягче и потеряет часть хруста.
- Не измельчать фисташки слишком мелко. Небольшие кусочки орехов должны хорошо чувствоваться в готовой начинке.
- Не делать ганаш слишком густым. Молочный шоколад со сливками должен оставаться мягким после холодильника и легко разрезаться вместе с тортом.
Этот торт лучше не пропитывать даже небольшим количеством сиропа. Фисташковая начинка сама по себе достаточно насыщенная и сочная, а сухие хрустящие нити катаифи хорошо контрастируют с мягким масляным коржом. Именно этот контраст текстур и составляет главную особенность рецепта.
Пошаговое приготовление дубайского шоколадного торта
Шаг 1. Мягкое сливочное масло (120 г) взбивать миксером около 2 минут, пока оно не станет светлее и пышнее. Постепенно, в несколько приемов, всыпать сахар (150 г) и продолжать взбивать еще 1–2 минуты.
По одному добавить средние яйца (3 шт.), каждый раз хорошо перемешивая массу до однородности перед добавлением следующего яйца.
Шаг 2. Влить растительное масло без запаха (30 мл) и молоко (100 мл). Добавить ванилин (1 г) и коротко перемешать на низкой скорости.
Отдельно соединить пшеничную муку (190 г), разрыхлитель (1,5 ч.л.) и щепотку соли. Просеять сухую смесь в тесто и перемешать миксером на минимальной скорости только до объединения ингредиентов. Долго взбивать после добавления муки не нужно.
Шаг 3. Подготовить форму диаметром 20 см. Дно застелить пергаментом. Если используется металлическое кольцо без дна, плотно обернуть его снизу двумя слоями фольги.
Переложить тесто в форму и разровнять поверхность. Провести деревянной шпажкой или тонкой палочкой по тесту круговыми движениями, чтобы удалить крупные воздушные пузыри и равномернее распределить массу.
Шаг 4. Выпекать корж в заранее разогретой до 170°C духовке примерно 40–50 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой: в центре не должно оставаться сырого теста.
Готовый корж накрыть чистым полотенцем и оставить примерно на 15 минут. Затем аккуратно извлечь из формы, перевернуть вверх дном на решетку и полностью остудить.
Шаг 5. Пока корж остывает, приготовить хрустящую катаифи. Сырую катаифи (80 г) переложить в миску и руками разорвать на более короткие кусочки, слегка распушая нити.
Добавить растопленное сливочное масло (30 г) и аккуратно перемешать руками, чтобы масло равномерно распределилось по всей катаифи. После этого разложить ее тонким слоем на противне.
Выпекать при 170°C примерно 8–10 минут. Затем перемешать или перевернуть катаифи и вернуть в духовку еще на 6–8 минут, пока нити не станут равномерно золотистыми и хрустящими. Готовую катаифи оставить прямо на противне до полного остывания.
Не соединять теплую катаифи с фисташковой пастой. После остывания нити становятся более сухими и хрустящими, поэтому лучше дождаться, пока они полностью остынут.
Шаг 6. Если на корже образовалась выраженная выпуклая верхушка, немного срезать ее, чтобы торт получился ровнее. Затем разрезать полностью остывший корж горизонтально на две примерно одинаковые части. Я использовал струну.
Нижнюю половину положить на блюдо и установить вокруг нее регулируемое кондитерское кольцо. После остывания корж может немного уменьшиться в диаметре, поэтому регулируемое кольцо удобно плотно подогнать к его краям.
Шаг 7. Белый шоколад (50 г) слегка прогреть в микроволновой печи короткими импульсами примерно по 10–15 секунд. После каждого прогрева тщательно перемешивать. Перегревать белый шоколад не нужно.
Добавить фисташковую пасту (130 г) и перемешать лопаткой до получения густой однородной массы. При необходимости прогреть смесь еще 8–10 секунд и снова хорошо перемешать.
Фисташки (30 г) крупно порубить ножом. Слишком мелко измельчать их не нужно — небольшие кусочки орехов должны чувствоваться в готовой начинке.
Шаг 8. Добавить в фисташковую массу рубленые орехи и полностью остывшую запеченную катаифи. Аккуратно перемешать лопаткой до равномерного распределения начинки.
Сильно прижимать и разминать катаифи не нужно, иначе хрупкие нити поломаются и начинка потеряет характерную текстуру.
Шаг 9. Выложить всю фисташковую начинку на нижний корж и аккуратно распределить ложкой ровным слоем до самых краев. Накрыть второй половиной коржа и слегка прижать сверху.
Убрать собранный торт в холодильник примерно на 1 час, чтобы начинка охладилась и стабилизировалась.
Коржи не нужно пропитывать сиропом или молоком. Дополнительная влага постепенно перейдет в слой катаифи и размягчит хрустящие нити.
Шаг 10. Для ганаша молочный шоколад (100 г) поломать на небольшие кусочки и сложить в миску. Сливки жирностью 30–35% (100 мл) нагреть до горячего состояния, но не кипятить длительно.
Залить шоколад горячими сливками, оставить примерно на 1 минуту, затем медленно перемешать от центра к краям до получения гладкого и блестящего ганаша. Если хочется получить более жидкое покрытие, можно добавить еще небольшое количество горячих сливок.
Шаг 11. Снять с охлажденного торта кольцо. Вылить ганаш сверху и быстро распределить лопаткой. Поверхность можно оставить гладкой, сделать легкий узор или дать части ганаша естественно стечь по бокам. Я придавил лопатку и сделал спираль. Остатки шоколада бумажной салфеткой убрать с подноса, пока он еще мягкий и легко убирается.
Убрать готовый дубайский шоколадный торт в холодильник до стабилизации шоколадного покрытия. Перед нарезкой желательно дать ганашу полностью охладиться. Одного часа достаточно, это не кремовый торт, которому нужно стабилизироваться минимум 3 часа.
Как хранить дубайский шоколадный торт и сохранить хруст катаифи
Готовый дубайский шоколадный торт хранить в холодильнике при температуре около 3–6°C. Лучше поставить его под кондитерский колпак или убрать в контейнер, чтобы коржи не подсыхали и не впитывали посторонние запахи.
Самая хрустящая катаифи будет в первые сутки после сборки. Со временем она постепенно впитывает небольшое количество влаги из коржей и фисташковой пасты, поэтому через 2–3 дня начинка станет немного мягче. Полностью избежать этого невозможно.
Торт лучше съесть в течение 3–4 дней. Перед подачей отдельный кусок можно оставить при комнатной температуре примерно на 10–15 минут: масляный корж станет мягче, а ганаш приобретет более нежную консистенцию.
Не оставляйте торт надолго в теплом помещении. В начинке много фисташковой пасты и шоколада, а сверху находится ганаш на сливках, поэтому для хранения ему нужен холодильник. При этом герметично закрывать еще теплый торт нельзя — конденсат ускорит размягчение катаифи.
Смотрите мой подробный видео-рецепт дубайского торта:
