Тайваньская кастелла с сыром чеддер

Пошаговое приготовление тайваньской кастеллы с сыром чеддер

Шаг 1. Подготовить форму, духовку и яйца. Включить разогреваться духовку до 150°C, режим верх-низ, без конвекции. Квадратную металлическую форму (у меня 21×21 см высотой 5 см) застелить пергаментной бумагой. Желательно сделать бортики из пергамента высотой 7–8 см, поскольку во время выпекания кастелла хорошо поднимается.

Для приготовления я использую 6 куриных яиц среднего размера (категория С2). Можно взять и более крупные яйца категории С1, однако из-за увеличения количества белков и желтков высота и влажность готового бисквита могут немного отличаться. Для наиболее стабильного результата лучше каждый раз использовать яйца примерно одинакового размера.

Отделить белки от желтков. Белки перелить в большую чистую и сухую миску, в которой будем их взбивать, а желтки оставить в небольшой мисочке. Пока готовится основа теста, белки можно убрать в холодильник, особенно если на кухне жарко.

Важно! В белки не должны попадать даже небольшие количества желтка. Содержащийся в нем жир мешает образованию устойчивой пены. Если желток случайно лопнул, постарайтесь полностью удалить его. Когда желтка попало много, надежнее заменить загрязненный белок. Миска и венчики миксера также должны быть совершенно чистыми, без следов масла и влаги.

Шаг 2. Подготовить муку и горячее масло. Просеять в отдельную миску пшеничную муку (90 г). В оригинальных рецептах тайваньской кастеллы часто используют специальную муку для тортов и бисквитов (cake flour) с пониженным содержанием белка — примерно 7–9%. У нас такое изделие называется — «пшеничная мука высшего сорта». Если такой нет, смешайте 75 г обычной пшеничной муки и 15 г кукурузного крахмала. Такая смесь поможет получить более нежный, мягкий и мелкопористый бисквит.

В небольшую кастрюлю налить растительное масло без запаха (75 мл) и нагреть примерно до 70–80°C. Масло должно быть достаточно горячим, но не должно дымиться, кипеть или активно бурлить.

Если кухонного термометра нет, нагревайте масло на небольшом огне и внимательно наблюдайте за его поверхностью. Она начнет слегка переливаться. Иногда могут появляться отдельные мелкие пузырьки, связанные с остаточной влагой. Однако сами по себе пузырьки не позволяют точно определить температуру. При небольшом количестве масла нагрев происходит быстро, поэтому надолго оставлять кастрюлю на плите не нужно.

Шаг 3. Смешать горячее масло с мукой. Влить нагретое масло в просеянную муку и сразу быстро перемешать венчиком до однородности. При контакте горячего масла с мукой может появиться небольшое шипение. Это нормально, но сильного шипения с запахом жареной муки быть не должно.

Мы используем технику приготовления теста с горячим маслом. Оно обволакивает частицы муки и помогает ограничить развитие клейковины при последующем перемешивании с жидкостью. Благодаря этому готовый бисквит получается более нежным, мягким и мелкопористым.

Масса должна стать однородной, без сухих участков муки. Не нужно долго взбивать ее миксером: на данном этапе достаточно обычного ручного венчика.

Шаг 4. Добавить молоко, желтки и ваниль. Влить молоко (90 мл) в масляно-мучную смесь и перемешать венчиком. Сначала масса может стать густой, неоднородной и слегка комковатой. Пугаться этого не нужно — после добавления желтков консистенция изменится.

По одному добавить все 6 желтков, каждый раз тщательно перемешивая венчиком. Продолжать, пока тесто не станет полностью гладким, кремообразным и однородным.

Добавить 1 г ванилина или 4-5 г ванильного сахара. Если нет порошкового, тогда добавьте 1 ч.л. жидкого ванильного экстракта. Количество чистого концентрированного ванилина лучше корректировать по инструкции производителя. Ваниль здесь особенно важна: у кастеллы много яиц, поэтому без ароматизатора готовая выпечка имеет довольно выраженный яичный запах. Ваниль делает аромат более приятным и десертным.

Готовую желтковую массу пока отставить в сторону.

Шаг 5. Приготовить устойчивую меренгу. Достать миску с белками. Добавить 1/2 ст.л. лимонного сока, он помогает стабилизировать белковую пену, благодаря чему она лучше удерживает воздух.

Также на этом этапе добавьте в белки щепотку соли. Я готовил тайваньскую кастеллу уже 8 раз: 2 раза добавлял соль в желтковую массу, а не в белки, из-за чего меренга была менее устойчивой, а тесто — более жидким и менее воздушным. Поэтому щепотка соли в белки при взбивании ручным миксером обязательна! Исключение — стационарный миксер: он взбивает равномернее и активнее, поэтому меренга всегда получается более плотной и устойчивой. Для стационарного миксера одного лимонного сока достаточно!

Некоторые кондитеры вообще не добавляют ее в белки, а вносят в желтковую основу! Вот что они говорят:

Мой вывод, первый раз положите соль в белки. Второй раз попробуйте положить ее в желтковую массу. Далее вы сами откорректируете рецепт под миксер вашей мощности и будет понимание, что и как лучше делать.

Начать взбивать белки миксером на средней скорости. Сначала появится крупная пена, затем она постепенно станет белой и мелкопористой. Когда белки превратятся в пышную пену, начать постепенно добавлять сахар (90 г). Всыпать его в три приема, продолжая взбивание после каждой порции.

Взбивать белки до устойчивых средних пиков. Правильно приготовленная меренга должна быть плотной, гладкой, блестящей и мелкопористой. Если поднять венчик, образуется выраженный пик, кончик которого немного загибается.

Не нужно добиваться совершенно сухих и жестких пиков. Перевзбитую меренгу сложнее соединить с желтковой массой, она может собираться в комки и хуже распределяться по тесту.

Я однажды столкнулся с проблемой, когда белки от одной партии яиц никак не хотели нормально взбиваться. Пена получалась крупнопористой, похожей на мыльную, а на дне миски оставалась жидкость. После замены яиц на продукцию другого производителя меренга снова получилась плотной и мелкопористой. Поэтому, если белки плохо взбиваются при соблюдении всех условий, стоит проверить и качество самих яиц.

Для максимально стабильного результата удобно использовать стационарный миксер. Он позволяет равномерно взбивать белки и легче контролировать нужную консистенцию. Однако хороший результат вполне можно получить и обычным ручным миксером.

Шаг 6. Аккуратно соединить меренгу с желтковым тестом. Переложить примерно треть взбитых белков в желтковую массу и осторожно перемешать венчиком до однородности. Это сделает основу более легкой и позволит проще соединить ее с оставшейся меренгой.

Оставшиеся белки добавить в два приема. Теперь использовать силиконовую лопатку и перемешивать массу плавными движениями снизу вверх, одновременно поворачивая миску.

Очень важно найти правильный баланс. Нужно полностью соединить обе массы, чтобы не осталось больших белых комков меренги. Такие комки могут образовывать крупные пустоты в готовом бисквите.

Но и слишком долго перемешивать нельзя. При интенсивном вымешивании разрушаются пузырьки воздуха, тесто теряет объем и становится жидким. В таком случае кастелла может плохо подняться, а сырная прослойка — опуститься на дно.

Правильная консистенция теста: пышная, воздушная, достаточно густая, но текучая. При поднятии лопатки масса должна стекать широкой лентой, а не литься как вода. След от падающего теста некоторое время остается заметным на поверхности.

Если после соединения с белками тесто стало совсем жидким, вернуть ему первоначальную воздушность уже практически невозможно. Поэтому лучше потратить немного больше времени на правильное взбивание белков, чем пытаться исправить готовую смесь.

• Если вам нравится работать с воздушным бисквитным тестом, посмотрите также рецепты шифонового бисквита. В этой выпечке также важную роль играет аккуратное соединение теста со взбитыми белками.

Шаг 7. Выложить тесто и сырную прослойку. Перелить в подготовленную форму примерно 60% всего теста и аккуратно разровнять поверхность. Можно осторожно провести деревянной шпажкой через массу, чтобы выпустить отдельные крупные воздушные пузыри. Не нужно слишком долго перемешивать тесто уже в форме.

Сверху разложить 4 тонкие пластинки сыра чеддер квадратом 2×2. Желательно использовать плавленый чеддер в пластинках для сэндвичей (processed cheddar cheese slices). Он имеет подходящую толщину и хорошо размягчается при нагревании.

Располагайте сыр так, чтобы он не касался стенок формы. По краям желательно оставить примерно 1 см свободного пространства. Пластинки должны просто лежать на поверхности теста — специально вдавливать их не нужно.

Теперь осторожно распределить оставшиеся 40% теста поверх сыра. Лучше добавлять его постепенно, небольшими порциями, равномерно закрывая всю поверхность.

Важно! Не выливайте сразу большое количество теста одной тяжелой струей прямо в центр сырной прослойки. Я проверил это на практике: от такого воздействия пластинки могут сместиться и частично опуститься вниз. Гораздо лучше аккуратно распределять тесто лопаткой или наливать его понемногу в разные участки формы ложкой.

По желанию можно слегка посыпать поверхность сахаром — примерно 2 ч.л. Он создаст тонкую сладкую корочку, которая хорошо контрастирует с мягким бисквитом и солоноватым чеддером. Посыпать пальчиками, так сахар ложится равномерно. Много сахара не сыпать! Он может помешать бисквиту подниматься в духовке!

Если хочется получить максимально ровную и гладкую верхушку, лучше оставить поверхность без сахара. Посыпка может немного изменить характер зарумянивания и способствовать появлению небольших трещинок.

Шаг 8. Выпечка. Поставить форму с тестом в более глубокий противень. Налить в него горячую воду температурой примерно 70–80°C, чтобы ее уровень составлял около 1–2 см.

Если используется разъемная форма, необходимо надежно защитить ее от попадания воды. Удобнее поставить ее в дополнительную цельную металлическую форму, а уже затем разместить в противне с водой.

Выпекать тайваньскую кастеллу в заранее разогретой духовке при 150°C примерно 65–70 минут, без конвекции. Точное время зависит от особенностей духовки, размера формы и высоты теста. Через час начинайте проверять.

Во время выпекания бисквит постепенно увеличится в объеме. Верх может немного округлиться, образуя мягкий купол. Это совершенно нормально.

Готовность проверять легким покачиванием формы. Центр может слегка пружинить и дрожать, но не должен колыхаться как жидкая масса. При осторожном нажатии поверхность готового бисквита восстанавливает форму.

Дополнительно можно воспользоваться деревянной шпажкой, проверяя участок без сырной прослойки. На ней не должно оставаться жидкого сырого теста. При наличии кухонного термометра можно проверить температуру мякиша — обычно хорошо пропеченная кастелла достигает примерно 92–96°C.

Не стоит специально увеличивать температуру до 180°C только ради красивой румяной корочки. При слишком сильном верхнем нагреве бисквит может быстро подняться, потрескаться и затем сильнее осесть. Лучше ориентироваться на готовность середины.

Почему кастелла оседает? Во время выпекания воздух и водяной пар расширяются, поэтому бисквит становится особенно высоким. После остывания объем немного уменьшается. Если поверхность опустилась равномерно, а внутри остался нежный мелкопористый мякиш, это нормальное явление. Но если центр сильно провалился и внутри появилась плотная влажная полоса, возможными причинами являются недостаточная пропеченность, нестабильная меренга или чрезмерное перемешивание теста.

Шаг 9. Правильно охладить и нарезать. Когда кастелла готова, можно выключить духовку, немного приоткрыть дверцу и оставить бисквит внутри примерно на 5 минут для более плавного начала охлаждения. Этот прием необязателен и полностью не предотвращает естественную усадку.

Достать форму из духовки и сразу убрать из водяной бани. Оставить готовую кастеллу в металлической форме примерно на 5 минут. Затем аккуратно вынуть бисквит, придерживая его за пергамент, снять бумагу со стенок и переложить на решетку. Оставить остывать, не переворачивая.

Перед нарезкой желательно дать кастелле постоять хотя бы 20–30 минут. За это время мякиш немного стабилизируется, а расплавленный сыр перестанет быть слишком текучим.

Готовая кастелла должна быть нежной, упругой, с равномерными мелкими порами. При легком сжатии кусочек пружинит и постепенно восстанавливает форму. Именно за такую текстуру этот бисквит часто сравнивают с мягкой губкой.

Как подавать и хранить тайваньскую кастеллу

На мой вкус, эта выпечка хороша как немного теплой, так и на следующий день достав из холодильника. После выпечки бисквит остается очень нежным, а сырная прослойка приятно размягчается и создает необычный контраст со сладким тестом.

Подавать кастеллу можно с чаем, кофе или молоком. Дополнительный крем совершенно необязателен: бисквит и без него получается достаточно влажным и мягким.

Если хочется сделать вкус более интересным, есть несколько простых вариантов:

• Лимонная цедра. Добавить немного мелко натертой цедры в желтковую массу. Она придаст свежий цитрусовый аромат и сделает яичный запах менее выраженным.
• Сахарная корочка. Перед выпеканием посыпать поверхность небольшим количеством сахара. Это мой любимый вариант — сладкая корочка особенно хорошо сочетается с солоноватым чеддером.
• Ягодный соус. Подать кусочек бисквита с небольшим количеством клубничного или малинового соуса. Легкая кислинка хорошо уравновешивает сладость.
• Без сырной прослойки. Если хочется получить классический нежный бисквит, можно приготовить это же тесто без чеддера.

Для хранения кастеллу необходимо остудить, переложить в закрывающийся контейнер и убрать в холодильник. Поскольку в составе есть яйца, молоко и сыр, не рекомендую оставлять готовую выпечку при комнатной температуре более 4 часов, особенно в жаркую погоду.

В холодильнике при температуре не выше +4°C кастеллу желательно хранить 2–3 дня. Перед подачей можно ненадолго оставить кусочек при комнатной температуре или слегка подогреть в микроволновой печи, чтобы сырная прослойка снова стала мягче. При этом учитывайте, что сахарная корочка после хранения в холодильнике постепенно теряет свою первоначальную текстуру. Поэтому наиболее интересный контраст между сладким верхом и воздушным мякишем получается именно в день приготовления.

Главное в приготовлении тайваньской кастеллы — качественные яйца, правильно взбитая меренга, аккуратное перемешивание и спокойное выпекание на водяной бане. Не страшно, если после духовки бисквит немного осядет: гораздо важнее, чтобы внутри он остался мягким, воздушным и мелкопористым. А тонкая сырная прослойка и сладкая корочка сделают этот простой домашний десерт особенно вкусным.

• Для любителей воздушной выпечки на сайте также есть классический бисквитный рулет, который можно дополнить различными кремами и начинками.