Фисташковый кекс с хрустящей катаифи
Автор:
Есипович Евгений
Автор домашних рецептов и выпечки, проживает в Таиланде и делится аутентичными блюдами местной кухни. Все рецепты проверены на практике.
Предлагаю вам мой авторский рецепт простого фисташкового кекса с хрустящей катаифи сверху. Он получается необычным, красивым и очень вкусным, особенно когда тонкие сладкие нити приятно хрустят. Мне было важно рассчитать состав теста так, чтобы кекс получился влажным и нежным. Поэтому наряду со сливочным маслом я добавил немного растительного масла, которое сохраняет сочность мякиша после остывания, а кукурузный крахмал делает его мягким и мелкопористым.
Что такое катаифи и чем она отличается от кадаифа и кунафы
Сперва давайте разберёмся, что такое катаифи и почему в магазинах и рецептах встречаются похожие названия: кадаиф, кадайф и кунафа.
- Катаифи — это тончайшие нити пресного теста из пшеничной муки и воды. По составу оно напоминает тесто фило, но имеет форму длинных тонких волокон. Само по себе тесто почти несладкое: характерный вкус и хруст появляются после добавления сливочного масла, сахара или сиропа и последующего выпекания.
- Кадаиф или кадайф — это, по сути, другое название того же нитевидного теста. Разница связана преимущественно с языком и транслитерацией: слово «катаифи» чаще встречается в греческих и международных рецептах, а «кадаиф» и «кадайф» — в турецкой и ближневосточной кухне. В этой статье для единообразия используется название «катаифи».
- Кунафа — это уже не просто тесто, а готовый восточный десерт. Его обычно делают из катаифи или близкого по структуре теста, добавляя сливочное масло, сыр или крем, сахарный сироп, орехи и ароматные специи. При этом в магазинах сырое тесто иногда продают под названием «тесто для кунафы», из-за чего эти понятия часто смешивают.
Пошаговое приготовление фисташкового кекса с катаифи
Шаг 1. Измельчите фисташки
От общего количества пшеничной муки — 150 г — возьмите 1 столовую ложку и добавьте к 100 г несолёных очищенных фисташек. Измельчите орехи в кофемолке или чаше блендера небольшими порциями. Не обязательно превращать их в однородную муку: небольшие кусочки сделают вкус и текстуру кекса интереснее. Главное — не измельчать слишком долго, иначе фисташки нагреются и начнут превращаться в пасту.
Шаг 2. Подготовьте сухую смесь
К оставшейся муке добавьте 20 г кукурузного крахмала, 1½ чайной ложки разрыхлителя и щепотку соли. Всыпьте молотые фисташки и тщательно перемешайте, чтобы ореховая крошка равномерно распределилась по всей смеси.
Шаг 3. Взбейте масло с сахаром
Выложите в глубокую миску 120 г мягкого сливочного масла и добавьте 140 г сахара. Взбивайте миксером на высокой скорости несколько минут, пока масса не станет заметно светлее, пышнее и воздушнее.
Шаг 4. Добавьте яйца
По одному введите 3 средних яйца. После каждого яйца взбивайте массу до полного объединения с маслом и только затем добавляйте следующее. Желательно, чтобы яйца и сливочное масло были комнатной температуры — так смесь получится более однородной и не расслоится.
Шаг 5. Введите жидкие ингредиенты
Добавьте 30 мл растительного масла без запаха, 80 мл молока и 1 чайную ложку ванили по желанию. Коротко перемешайте на невысокой скорости. Растительное масло помогает кексу оставаться мягким и влажным даже после полного остывания.
Шаг 6. Замесите фисташковое тесто
Всыпьте подготовленную сухую смесь в масляно-яичную массу. Перемешайте миксером на минимальной скорости или лопаткой только до исчезновения сухой муки. Долго вымешивать тесто не нужно, иначе мякиш может получиться более плотным.
Шаг 7. Подготовьте форму и начните выпекание
Дно формы диаметром 20 см застелите пергаментом, а стенки слегка смажьте маслом. Переложите тесто в форму и разровняйте поверхность. Выпекайте в заранее разогретой до 170°C духовке около 30 минут.
Шаг 8. Приготовьте хрустящую катаифи
Пока кекс выпекается, слегка разберите руками 60 г сырого теста катаифи на отдельные нити. Растопите 25 г сливочного масла, добавьте 1 столовую ложку сахара и быстро перемешайте. Соедините катаифи с маслом, сахаром и 25 г рубленых фисташек. Лучше перемешивать руками, аккуратно перебирая нити, чтобы они равномерно покрылись маслом.
Шаг 9. Добавьте хрустящий верх
Через 30 минут достаньте форму из духовки. К этому моменту поверхность кекса должна уже схватиться и держать форму, хотя внутри он ещё не будет полностью готов. Быстро и равномерно распределите катаифи сверху, не прижимая её к тесту.
Шаг 10. Допеките кекс
Верните форму в духовку ещё примерно на 20 минут при 170°C. Катаифи должна стать золотистой и хрустящей, а деревянная шпажка, вставленная в центр кекса, — выходить сухой или с несколькими влажными крошками. Если верх начинает темнеть слишком быстро, свободно прикройте его фольгой.
Шаг 11. Полностью остудите
Достаньте готовый кекс из духовки и оставьте в форме до полного остывания. Только после этого аккуратно извлеките его: тёплый мякиш ещё очень нежный, а хрустящая катаифи может осыпаться при раннем снятии формы.
Кекс с катаифи лучше готовить с расчётом на подачу в тот же день. Хрустящие нити постепенно впитывают влагу из мякиша и окружающего воздуха, поэтому к следующему дню становятся мягче. Особенно быстро это происходит в жаркую и влажную погоду. Холодильник проблему не решает: внутри него тоже достаточно влажно, и катаифи всё равно потеряет первоначальный хруст.
Полностью остывший кекс можно хранить под колпаком или в контейнере, но не закрывайте его тёплым, иначе конденсат размягчит верх ещё быстрее. Если в помещении жарко, на ночь безопаснее убрать выпечку в холодильник, понимая, что верх станет мягче.
Вернуть катаифи хруст можно с помощью духовки или аэрогриля. Положите целый кекс или отдельный кусок в аэрогриль при 150–160°C примерно на 3–5 минут либо прогрейте в духовке 5–7 минут. Следите за верхом: тонкие нити и сахар быстро темнеют. После прогревания оставьте выпечку на несколько минут без крышки — по мере остывания катаифи снова станет более сухой и хрустящей. Микроволновую печь лучше не использовать, так как она нагреет мякиш, но сделает верх ещё мягче.
Смотрите мой видео-рецепт фисташкового кекса:
