Ассорти пхали по-грузински: четыре вида закуски
Автор:
Есипович Евгений
Автор домашних рецептов и выпечки, проживает в Таиланде и делится аутентичными блюдами местной кухни. Все рецепты проверены на практике.
Ассорти грузинских пхали из четырёх вариантов — это набор холодных овощных закусок из свёклы, шпината, фасоли, капусты или других продуктов с ореховой заправкой. Овощи отваривают или бланшируют, измельчают и смешивают с грецкими орехами, чесноком, кинзой и специями. Пхали удобно готовить заранее для семейного обеда, постного стола или закусочного набора.
Какие четыре вида пхали приготовить для ассорти
Для красивой грузинской тарелки лучше взять не просто разные овощные основы, а такие, которые отличаются цветом, плотностью и вкусом. Тогда закуска выглядит живо: зелёные шарики не сливаются со свекольными, фасоль даёт более плотную текстуру, а баклажан добавляет мягкость и лёгкую дымность.
Удобная базовая четверка для домашнего ассорти — пхали из шпината, свеклы, стручковой фасоли и баклажанов. У всех видов общий принцип: овощная основа плюс ореховая заправка с чесноком, кинзой, специями и кислинкой. Но характер получается разный, поэтому на одной тарелке они хорошо дополняют друг друга.
| Вид пхали | Вкус и текстура | Что важно при подготовке основы | Чем украсить при подаче |
|---|---|---|---|
| Из шпината | Свежий, травянистый, с мягкой ореховой плотностью | Шпинат нужно быстро бланшировать и очень хорошо отжать, иначе масса будет водянистой | Зёрнами граната, листиком кинзы, щепоткой хмели-сунели |
| Из свеклы | Сладковатый, яркий, более нежный по консистенции | Свеклу лучше запечь или отварить заранее, затем натереть и убрать лишний сок | Грецким орехом, гранатом, тонкими колечками красного лука |
| Из стручковой фасоли | Плотный, слегка хрустящий, с выраженным овощным вкусом | Фасоль варят до мягкости, но не переваривают; после варки её стоит обсушить | Кинзой, молотым кориандром, каплей орехового масла |
| Из баклажанов | Мягкий, насыщенный, иногда с лёгкой копчёной ноткой | Баклажаны лучше запечь до полной мягкости и дать стечь лишней влаге | Гранатом, рубленой зеленью, пластинкой острого перца |
| Дополнительный вариант — из капусты | Более нейтральный, хорошо принимает специи и чеснок | Капусту отваривают до мягкости, затем отжимают особенно тщательно | Зеленью, ореховой крошкой, щепоткой уцхо-сунели |
| Дополнительный вариант — из моркови | Сладковатый, пряный, солнечный по цвету | Морковь отваривают или запекают, а специи добавляют чуть смелее | Кунжутом, гранатом, зеленью петрушки |
Если хочется собрать именно классическое на вид ассорти, ориентируйтесь на контраст: зелёный шпинат, бордовая свекла, светло-зелёная фасоль и тёплый баклажанный оттенок. Так на блюде сразу видно, что это не одна закуска в четырёх порциях, а разные вкусы, объединённые ореховой основой.
- Шпинат берите как самый свежий и лёгкий вариант: он хорошо открывает тарелку.
- Свекла нужна для сладости и насыщенного цвета, особенно если подача праздничная.
- Фасоль добавляет плотность, поэтому шарики из неё хорошо держат форму.
- Баклажан делает набор более глубоким по вкусу, особенно если овощи были запечены.
Ореховую заправку можно сделать одной большой порцией и разделить по мискам с разными овощами. Но финальную регулировку лучше проводить отдельно: в свеклу часто просят больше кислоты, в фасоль — чуть больше чеснока, а в баклажан хорошо ложится дополнительная щепотка кориандра.
Пошаговое приготовление ассорти пхали по-грузински
Шаг 1: Подготовить овощи
Свеклу и морковь тщательно вымыть, отварить до мягкости по отдельности, затем остудить и очистить. Зеленую фасоль перебрать, убрать жесткие кончики. Шпинат промыть в нескольких водах, особенно у основания листьев, чтобы в готовой массе не чувствовался песок.
Шаг 2: Отварить зелень и фасоль
Шпинат опустить в кипящую воду на 1–2 минуты, затем сразу откинуть и хорошо отжать. Для более нежной текстуры можно ориентироваться на принцип, по которому готовится шпинатная основа: лишняя влага должна уйти, а вкус зелени остаться ярким. Зеленую фасоль отварить до мягкости, но не разваривать, затем также обсушить.
Шаг 3: Измельчить ореховую заправку
Грецкие орехи, чеснок, кинзу, петрушку и репчатый лук измельчить до плотной ароматной пасты. Добавить уцхо-сунели, хмели-сунели, молотый кориандр, имеретинский шафран, красный перец и соль. Влить винный уксус и гранатовый сок, после чего перемешать до однородности.
Ореховую массу лучше не делать слишком жидкой сразу. Часть сока и уксуса удобно добавлять постепенно, потому что свекла и шпинат дают разное количество влаги. Если паста получилась плотной, ее легко скорректировать, а вот слишком мягкие пхали хуже держат форму.
Шаг 4: Разделить заправку на четыре части
Готовую ореховую пасту разделить примерно поровну. Одна часть пойдет к шпинату, вторая — к свекле, третья — к моркови, четвертая — к зеленой фасоли. Такой способ помогает сохранить общий грузинский вкус, но при этом каждая закуска остается со своим цветом и характером.
Шаг 5: Смешать шпинатное пхали
Отжатый шпинат мелко порубить или измельчить короткими импульсами. Смешать с первой частью ореховой заправки и довести солью до сбалансированного вкуса. Масса должна быть влажной, но не растекаться при нажатии ложкой.
Шаг 6: Смешать свекольное пхали
Остывшую свеклу натереть или измельчить, затем слегка отжать, если она слишком сочная. Соединить со второй частью ореховой пасты. Вкус у свекольного варианта получается мягче и с легкой сладостью, поэтому красный перец и уксус здесь особенно хорошо раскрывают закуску.
Шаг 7: Смешать морковное пхали
Морковь натереть или измельчить до мелкой крошки. Добавить третью часть ореховой смеси и тщательно перемешать. Если морковь была очень сладкой, вкус можно выровнять щепоткой соли и небольшим количеством винного уксуса из общего объема заправки.
Шаг 8: Смешать пхали из зеленой фасоли
Зеленую фасоль мелко нарезать или измельчить, не превращая в водянистое пюре. Смешать с оставшейся ореховой заправкой. По настроению этот вариант напоминает сытную фасолевую закуску, только с более плотной ореховой текстурой.
Шаг 9: Охладить массы перед подачей
Все четыре вида пхали переложить в отдельные миски, накрыть и убрать в холодильник минимум на 30–40 минут. За это время орехи впитают соки овощей, специи станут мягче, а масса будет лучше держать форму. Перед формовкой проверить вкус и при необходимости добавить немного соли.
Готовое ассорти получается пряным, ореховым и разным по оттенкам: свекла дает сладость, шпинат — травяную свежесть, морковь — мягкость, фасоль — более плотный вкус. Хранить закуску лучше в закрытом контейнере в холодильнике до 2 суток. Подавать ее удобно на листьях салата с зернами граната, а рядом можно поставить лепешки или овощную нарезку. В домашней подаче мне нравится делать порции небольшими: так гости успевают попробовать все четыре вкуса, не выбирая один.
Как сформировать и украсить четыре вида пхали
Охлажденные массы разделить на небольшие порции размером с грецкий орех. Ладони слегка смазать растительным маслом, чтобы смесь не липла и шарики получались аккуратнее. Каждый вид лучше формировать отдельно, промывая руки между цветами: так свекольный сок не окрасит шпинатное, морковное и фасолевое пхали.
- Шпинатное удобно делать круглыми шариками и слегка приплющивать сверху.
- Свекольное красиво смотрится в виде небольших куполов с углублением по центру.
- Морковное можно сформировать овальными кнелями при помощи двух ложек.
- Фасолевое хорошо держит форму плотных лепешек или небольших пирамидок.
Для украшения использовать зерна граната: по 2–3 зернышка на каждую порцию или небольшую россыпь по тарелке. Листья салата разложить на блюде, а сверху разместить пхали группами по цветам или чередовать их, чтобы получился яркий узор. Если на столе уже есть ореховые рулетики, ассорти лучше поставить рядом: закуски перекликаются вкусом грецкого ореха, но выглядят по-разному.
Перед подачей дать пхали постоять при комнатной температуре 10 минут. Слишком холодная ореховая масса кажется плотнее и менее ароматной. Небольшая пауза делает вкус специй заметнее, а текстуру — мягче.
На одном блюде лучше не перегружать закуску декором: у пхали уже есть яркие цвета и пряный аромат. Достаточно салатных листьев, гранатовых зерен и аккуратной раскладки. Для праздничной подачи можно поставить в центр блюда маленькую горку зелени, а четыре вида разложить вокруг секторами.
