Пхали из капусты с орехами и кинзой
Автор:
Есипович Евгений
Автор домашних рецептов и выпечки, проживает в Таиланде и делится аутентичными блюдами местной кухни. Все рецепты проверены на практике.
Пхали с капустой, грецкими орехами и кинзой — холодная грузинская закуска из отварных или припущенных овощей с ароматной ореховой заправкой. В нее добавляют чеснок, специи, уксус или гранатовый сок, затем формуют небольшие порции и подают охлажденными. Блюдо подходит для закусочного стола, постного меню или гарнира.
Пошаговое приготовление пхали из капусты
Шаг 1: Подготовить капусту
Снять с кочана грубые верхние листья, вырезать плотную часть кочерыжки и нарезать белокочанную капусту крупными кусками. Для этой закуски лучше брать сочный, но не водянистый белокочанный сорт: он хорошо держит вкус орехов и специй после варки.
Шаг 2: Отварить капусту
Вскипятить 1,5 л воды, опустить подготовленную капусту и варить до мягкости, но без разваривания в кашу. Обычно хватает 8–12 минут: листья должны легко прокалываться, но сохранять легкую упругость.
Шаг 3: Отжать капусту
Откинуть капусту на дуршлаг, дать ей немного остыть и тщательно отжать руками. Чем меньше лишней влаги останется в листьях, тем плотнее получится масса и тем ярче раскроется сочетание, которое часто описывают как капуста с орехами, только в более пряном грузинском стиле.
Шаг 4: Подготовить ореховую основу
Измельчить грецкие орехи до мелкой крошки или пастообразной массы. Добавить чеснок, репчатый лук, кинзу, хмели-сунели, молотый кориандр, острый красный перец и соль, затем снова измельчить до однородности.
Шаг 5: Соединить капусту с заправкой
Добавить отжатую капусту к ореховой смеси и измельчить до густой, слегка зернистой массы. Влить белый винный уксус и перемешать: кислота соберет вкус и сделает закуску свежее.
Шаг 6: Сформовать и охладить
Сформовать из массы небольшие шарики или овальные котлетки, выложить на тарелку и убрать в холодильник минимум на 30 минут. Перед подачей украсить гранатовыми зернами, слегка вдавливая их в поверхность.
Готовое блюдо получается пряным, ореховым и свежим за счет кинзы и уксуса. В холодильнике оно спокойно хранится 1–2 дня в закрытом контейнере. Подавать удобно как холодную закуску, рядом с зеленью или другими овощными блюдами; особенно вкусно, когда пхали немного постоит и специи успеют раскрыться.
Почему капусту нужно хорошо отжать
Лишняя влага после варки заметно меняет текстуру пхали: вместо плотной орехово-овощной массы получается рыхлая и водянистая смесь. Орехи впитывают часть сока, но не бесконечно, поэтому при избытке жидкости вкус специй становится слабее, а уксус ощущается резче.
Хорошо отжатая капуста помогает сразу в нескольких моментах:
- форма держится лучше — шарики не расползаются на тарелке;
- ореховый вкус становится насыщеннее — паста не разбавляется капустным отваром;
- специи распределяются ровнее — хмели-сунели, кориандр и перец не теряются в лишней влаге;
- закуска дольше остается аккуратной — в контейнере не появляется водянистая прослойка.
Отжимать капусту лучше не сразу после кипятка, а когда она станет теплой и безопасной для рук. Удобно брать небольшие порции и сжимать их над миской или раковиной. Если используется молодая капуста, варить ее нужно меньше, потому что она быстрее размягчается и легче отдает сок.
Проверить готовность просто: после отжима капуста должна оставаться мягкой, но не капать при нажатии. Если масса уже смешана с орехами и вышла жидковатой, лучше не добавлять новые продукты, а дать ей постоять в холодильнике 20–30 минут — орехи немного впитают влагу, и консистенция станет плотнее.
