Жареный сулугуни на кеци с помидорами
Автор:
Есипович Евгений
Автор домашних рецептов и выпечки, проживает в Таиланде и делится аутентичными блюдами местной кухни. Все рецепты проверены на практике.
Сулугуни, обжаренный на кеци вместе с помидорами, — простое блюдо грузинской кухни, где рассольный сыр прогревают в глиняной сковороде до мягкости и легкой корочки, а томаты добавляют кислотность и сок. Рецепт подходит для быстрой горячей закуски или подачи к столу с хлебом и зеленью. Кеци традиционно используют в Грузии для запекания и жарки блюд на открытом огне или в печи.
Что такое кеци и чем его заменить дома
Кеци — это традиционная грузинская глиняная сковорода или неглубокая форма, в которой блюда не просто жарятся, а равномерно прогреваются и слегка запекаются. У нее толстые стенки и дно, поэтому тепло распределяется мягче, чем на обычной металлической сковороде. Для сулугуни это особенно удобно: сыр успевает расплавиться внутри, подрумяниться снизу и не сразу превратиться в лужицу.
Чаще всего такую посуду используют в духовке, печи или на углях. На открытой газовой конфорке с керамикой нужно быть осторожнее: резкий перепад температуры может привести к трещинам. Если специальной грузинской формы нет, дома можно подобрать близкую замену — главное, чтобы посуда хорошо держала жар и подходила для выбранного способа приготовления.
| Чем заменить | Где лучше использовать | Что получится с сулугуни | На что обратить внимание |
|---|---|---|---|
| Чугунная сковорода | Плита, духовка, гриль | Хорошая румяная корочка снизу, сыр плавится равномерно | Перед выкладкой сыра посуду стоит прогреть, но не раскалять до дыма |
| Толстостенная керамическая форма | Духовка | Блюдо получается ближе к запеченному варианту, томаты дают больше сока | Ставьте форму в уже умеренно разогретую духовку или прогревайте постепенно |
| Жаропрочная глиняная форма | Духовка, печь | Мягкий прогрев, сыр не пересушивается, вкус получается более домашним | Неглазурованную глину иногда предварительно замачивают, если это указано производителем |
| Сковорода с толстым дном | Плита | Быстрый вариант: сыр поджаривается, но тепло держится хуже, чем в чугуне | Лучше готовить на среднем огне и не отходить от плиты |
| Форма для запекания из стекла | Духовка | Сулугуни плавится мягко, корочка выражена слабее | Не ставьте горячее стекло на холодную поверхность и избегайте резких перепадов температуры |
| Порционная металлическая форма | Духовка, аэрогриль | Удобно подать сразу в форме, сыр быстро схватывается по краям | Металл нагревается резко, поэтому время приготовления обычно короче |
Если хочется получить результат, максимально похожий на приготовление в грузинской посуде, выбирайте чугун или толстостенную керамику. Они лучше всего держат температуру и позволяют подать блюдо прямо на стол, пока сыр еще тянется. Для помидоров это тоже плюс: они не успевают полностью развалиться, а только прогреваются и дают ароматный сок.
- Для плиты удобнее всего чугунная сковорода или небольшая сковорода с толстым дном.
- Для духовки подойдут керамическая, глиняная, стеклянная или металлическая форма.
- Для подачи лучше брать порционную посуду: расплавленный сулугуни быстро густеет при остывании.
- Для безопасности не ставьте холодную керамику на сильный жар и не наливайте холодную воду в горячую форму.
Перед приготовлением форму можно слегка смазать маслом, особенно если сыр нежный и легко пристает. Но много масла не нужно: сулугуни сам по себе жирный, а помидоры добавят влаги. Оптимальный ориентир — средний нагрев и короткое время приготовления, чтобы сыр стал мягким, но не пересох и не отделил слишком много сыворотки.
Пошаговое приготовление жареного сулугуни на кеци
Шаг 1: Нарезать и обсушить сулугуни
Плотный сулугуни весом 400 г нарезать ломтиками толщиной около 1,5 см. Каждый кусочек хорошо обсушить бумажным полотенцем, чтобы панировка держалась на поверхности, а сыр быстрее покрылся корочкой.
Шаг 2: Приготовить панировку
Смешать 1 ст.л. пшеничной муки, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 0,5 ч.л. хмели-сунели, 0,25 ч.л. черного молотого перца и 1 щепотку красного острого перца. Обвалять ломтики сулугуни в полученной смеси со всех сторон, после чего аккуратно стряхнуть лишнюю панировку.
Шаг 3: Подготовить помидоры, чеснок и зелень
Три спелых помидора нарезать крупными дольками, а 150 г помидоров черри разрезать пополам. Два зубчика чеснока мелко порубить. Измельчить 20 г кинзы, 10 г базилика и 2 пера зеленого лука. Половину зелени отложить для подачи, а оставшуюся половину использовать для томатной смеси.
Шаг 4: Смешать томатную основу
Соединить нарезанные обычные помидоры и черри с 2 зубчиками чеснока, 1 ч.л. аджики, 1 щепоткой соли, 0,5 ч.л. сахара и 1 ч.л. лимонного сока. Добавить примерно 10 г кинзы, 5 г базилика и 1 измельченное перо зеленого лука. Осторожно перемешать, не разминая помидоры.
Шаг 5: Разогреть кеци с маслом и тимьяном
Поставить кеци на средний огонь, влить 1 ст.л. растительного масла и добавить 30 г сливочного масла. Положить 1 веточку свежего тимьяна. Прогреть до полного растапливания сливочного масла, не допуская появления дыма.
Шаг 6: Обжарить сулугуни
Запанированные ломтики сулугуни выложить на горячую кеци в один слой. Обжаривать примерно 1–1,5 минуты до появления плотной золотистой корочки. Аккуратно перевернуть и подрумянить вторую сторону еще около 1 минуты.
Шаг 7: Добавить помидоры
Подготовленную томатную смесь распределить вокруг обжаренного сулугуни и между ломтиками. Прогревать все вместе 1–2 минуты: помидоры должны немного размягчиться и дать сок, но сохранить форму. Веточку тимьяна после приготовления удалить.
Шаг 8: Добавить зелень и подать с лавашом
Снять кеци с огня и посыпать блюдо оставшимися 10 г кинзы, 5 г базилика и 1 измельченным пером зеленого лука. Один тонкий лаваш нарезать или порвать крупными кусками и подать рядом с горячим сыром и помидорами.
Жареный сулугуни лучше подавать сразу после приготовления, пока сыр остается мягким и тягучим, а корочка — румяной. Солоноватый сыр хорошо сочетается со сладкими помидорами, чесноком, аджикой и свежей зеленью. Если нравится сочетание сулугуни с овощами, стоит попробовать и эту горячую закуску.
Как обжарить сулугуни без растекания
Главная задача — быстро создать корочку, пока сыр внутри только начал размягчаться. Для этого важны плотность сулугуни, сухая поверхность, горячая кеци и короткое время жарки. Слишком влажный или мягкий сыр расплавится раньше, чем успеет подрумяниться, поэтому его лучше не резать слишком тонко.
- Выбирать плотный сулугуни. Ломтик должен держать форму при нарезке и не крошиться от легкого нажатия.
- Обсушивать сыр перед жаркой. Лишняя влага мешает панировке прилипнуть и делает корочку слабой.
- Использовать смесь муки и крахмала. Крахмал помогает быстрее запечатать поверхность, а мука дает приятный румяный слой.
- Не перегружать кеци. Между ломтиками должно оставаться немного места, иначе температура падает и сыр начинает таять без корочки.
- Добавлять помидоры после обжарки сыра. Томатный сок нужен для вкуса, но при раннем добавлении он мешает поджариванию.
Если сыр начал активно вытекать, огонь, скорее всего, был слабым или ломтики слишком долго лежали на кеци. Лучше снять посуду с огня на несколько секунд, дать корочке уплотниться и только потом аккуратно перевернуть сыр широкой лопаткой. Повторно перемешивать блюдо не стоит: расплавленный сулугуни легко тянется и теряет аккуратную форму.
Для равномерной жарки кеци нужно прогреть заранее: сливочное масло должно шипеть мягко, а не темнеть сразу. Ломтики удобно переворачивать один раз, когда нижняя сторона уже стала плотной и золотистой. Если часто двигать сыр по поверхности, панировка сойдет, а расплавленная середина вытечет наружу.
Остатки плотного сулугуни можно использовать не только для горячих закусок, но и для другого грузинского блюда, где он раскрывается совсем иначе: например, как начинка для хинкали. А если хочется продолжить тему, похожие закуски из сыра хорошо выручают, когда нужно быстро подать что-то теплое к столу.
