Курица Пармезан из куриных бедер как в ресторане
Автор:
Есипович Евгений
Автор домашних рецептов и выпечки, проживает в Таиланде и делится аутентичными блюдами местной кухни. Все рецепты проверены на практике.
Курица Пармезан из куриных бедер выглядит как настоящее ресторанное блюдо, хотя готовится из вполне доступных продуктов. Да, у рецепта довольно много этапов, но ничего технически сложного здесь нет. Просто блюдо собирается из нескольких компонентов, и именно поэтому в итоге получается настолько интересный вкус.
Больше всего мне понравилась сама курица. Снаружи образуется тонкая золотистая панировка с пармезаном — она очень хрустящая, но при этом не жесткая и не сухая. А внутри мясо остается невероятно сочным и нежным. Для этого рецепта я специально использую куриные бедра: после обжаривания и короткого запекания они сохраняют сочность гораздо лучше.
Отдельная история — соусы и подача. Насыщенный томатный соус с черри, чесноком, вялеными томатами и красным чили дает легкую кислинку, сладость и остроту. Зеленое масло с базиликом и чили добавляет свежий травяной аромат, а пармезан и мягкий сливочный сыр делают вкус более насыщенным и сливочным. В одной тарелке получается сразу несколько контрастов: хрустящее и нежное, острое и сливочное, свежее и насыщенно томатное.
В этом рецепте я покажу, как приготовить два дополнения, которые особенно хорошо работают с такой курицей:
- томатный соус с чили — гладкий, насыщенный и слегка острый;
- масло с базиликом и зеленым чили — ароматное, свежее и очень яркое по вкусу.
Томатный соус удобно приготовить сразу немного больше и оставить в холодильнике для других блюд. Тогда в следующий раз останется только отбить куриные бедра, запанировать, обжарить и собрать блюдо. Базиликовое масло тоже можно сделать заранее, но его лучше хранить в холодильнике недолго и готовить небольшими порциями, чтобы сохранить свежий аромат и цвет.
Не пугайтесь количества этапов. Если заранее приготовить соусы, сама курица собирается довольно быстро. А результат действительно выглядит дорого: золотистая корочка, яркий томатный соус, пармезан, белый сливочный сыр (или буррата), зеленое масло и хрустящие листья базилика.
Такую курицу я бы подавал на ужин, когда хочется приготовить дома что-то более эффектное, чем обычные жареные бедра. Она получается очень сочной, ароматной и насыщенной, а благодаря разным соусам и текстурам каждый кусочек ощущается немного по-разному.
Пошаговое приготовление курицы Пармезан из куриных бедер
Шаг 1.
Сухие вяленые томаты (3 шт.) залить кипятком и оставить на 15 минут. За это время они заметно размягчатся и их будет гораздо проще мелко нарезать. После замачивания воду слить, томаты обсушить и очень мелко порубить ножом практически в пасту.
Шаг 2.
В широкой сковороде разогреть немного оливкового масла и выложить помидоры черри (500 г). Готовить на среднем огне, периодически перемешивая, пока часть помидоров не подрумянится, а кожица не начнет лопаться. На это уходит примерно 5 минут.
Добавить соль (1/2 ч.л.), свежемолотый черный перец и листья базилика (4–5 шт.). Влить воду (120 мл), уменьшить огонь до среднего и готовить около 10 минут. По мере размягчения раздавливать помидоры деревянной лопаткой, чтобы они быстрее отдали сок и мякоть.
Шаг 3.
Горячие помидоры вместе с жидкостью переложить в металлическое сито. Хорошо продавить массу ложкой, чтобы в миску прошли сок и мягкая мякоть, а в сите остались кожица, семена и грубые части базилика.
Оставшуюся после процеживания томатную мякоть необязательно выбрасывать. Ее можно сохранить и позже добавить в пасту, овощное рагу или просто съесть с хлебом (что я и сделал с удовольствием). Для самой курицы Пармезан она больше не понадобится.
Шаг 4.
Красный чили (1 шт.) мелко нарезать. Чеснок (2 крупных зубчика) измельчить ножом. В чистой сковороде разогреть немного оливкового масла, добавить нарезанный чили, вяленые томаты и чеснок.
Обжаривать не более 1 минуты, чтобы чеснок и чили раскрыли аромат, но не начали подгорать. Влить процеженный томатный соус и готовить еще 4–5 минут на среднем огне, пока он немного не уварится и не станет более густым. Готовый соус снять с огня и перелить в миску для остывания.
Шаг 5.
У куриных бедер (4 шт.) аккуратно вырезать кости. Разложить мясо кожей или бывшей стороной кожи вниз, накрыть пищевой пленкой и отбить со стороны мяса. Бедра должны стать толщиной примерно 6-8 мм.
Посолить и поперчить курицу с одной мясной стороны. Поскольку мясо хорошо отбито и будет дополнительно готовиться с пармезаном и насыщенным соусом, такого количества приправ вполне достаточно. Отложить курицу в сторону, пока готовится базиликовое масло.
Шаг 6.
В небольшой сотейник налить оливковое масло (50 мл) и нагреть примерно до 150°C. Несколько самых красивых и полностью сухих листьев базилика опускать в горячее масло примерно на 5–8 секунд. Как только листья станут более прозрачными и хрустящими, сразу переложить их на бумажное полотенце.
Базилик очень легко сжечь. Не ждите, пока листья начнут темнеть: правильно обжаренный базилик остается зеленым и становится хрустящим уже после того, как немного остынет. Лучше готовить такие листья незадолго до подачи.
Шаг 7.
Масло, в котором жарился базилик, остудить до комнатной температуры. Зеленый чили (1/3–1/2 шт.) нарезать и положить в высокий стакан вместе с оставшимся свежим базиликом. Влить ароматизированное масло и добавить щепотку соли.
Пробить все блендером до яркой зеленой массы, затем процедить через мелкое сито. В результате получится ароматное масло с базиликом и легкой остротой чили. Для подачи понадобится всего несколько чайных ложек.
Шаг 8.
Подготовить три широкие тарелки. В первую насыпать муку (60 г). Во второй взбить яйца (2 шт.) с водой (1 ст.л.). В третьей смешать панировочные сухари (100 г) и мелко натертый пармезан (30 г).
Каждое куриное бедро сначала хорошо обвалять в муке, затем окунуть в яйцо и покрыть смесью сухарей с пармезаном. Панировку слегка прижать руками, чтобы она хорошо держалась на поверхности мяса.
Шаг 9.
В большой сковороде разогреть растительное масло без запаха (около 120 мл). Выкладывать курицу так, чтобы куски не лежали слишком плотно друг к другу. У меня сковорода 26 см, я обжаривал по 2 куска.
Обжаривать примерно по 4 минуты с каждой стороны до насыщенного золотистого цвета. Корочка должна получиться очень румяной и хрустящей, но не жесткой. Готовые куски лучше перекладывать на решетку, чтобы снизу не скапливался пар и панировка оставалась сухой.
Шаг 10.
Переложить обжаренную курицу на противень застеленный пергаментом. На каждый кусок распределить примерно по 1–1,5 ст.л. приготовленного томатного соуса. Соус не нужно размазывать до самого края: оставьте около 0,5 см открытой панировки, чтобы она сохранила хруст.
Сверху щедро посыпать свеженатертым пармезаном (50–60 г на все четыре куска). Поставить курицу в заранее разогретую до 220°C духовку и запекать около 10 минут.
Шаг 11.
Готовую курицу Пармезан подавать сразу, пока панировка остается горячей и хрустящей. На каждый кусок положить немного бурраты или крем-сыра. Крем-сыр достаточно заранее немного согреть при комнатной температуре и размешать ложкой до более мягкой текстуры.
Полить небольшим количеством масла с базиликом и чили, добавить хрустящие листья базилика, немного свежемолотого черного перца и еще немного мелко натертого пармезана.
Курица получается особенно удачной по текстуре: снаружи тонкая золотистая панировка с пармезаном приятно хрустит, но не становится жесткой, а внутри мясо остается очень сочным и нежным. Томатный соус дает одновременно легкую сладость, кислинку и остроту, зеленое базиликовое масло добавляет свежесть и аромат, а сливочный сыр смягчает вкус.
В этом блюде лучше всего работает именно контраст: хрустящая горячая курица, насыщенный томатный соус, солоноватый пармезан, прохладный сливочный сыр, свежий базилик и немного чили. По вкусу и подаче такая курица действительно напоминает блюдо из хорошего ресторана.
Как сохранить хрустящую корочку курицы Пармезан
Главная особенность этого варианта куриных бедер с сыром Пармезан — сочетание сочного мяса и хорошо выраженной хрустящей панировки. Чтобы корочка не размокла после жарки и запекания, важно учитывать несколько моментов.
- Не переполняйте сковороду. Между кусками должно оставаться свободное пространство. Если положить всю курицу слишком плотно, температура масла быстро снизится и панировка начнет впитывать больше жира.
- Не выкладывайте горячую курицу стопкой. Лучше сразу переложить ее на металлическую решетку. На тарелке или бумажном полотенце снизу быстрее появляется конденсат.
- Не покрывайте томатным соусом весь кусок. Оставленная по краям открытая панировка продолжает хрустеть даже после духовки.
- Добавляйте соус непосредственно перед запеканием. Не стоит заранее собирать курицу и оставлять ее стоять с томатным слоем.
- Подавайте сразу. Чем дольше готовая курица стоит после духовки, тем больше влаги из соуса и мяса постепенно переходит в панировку.
Хрустящие листья базилика тоже лучше готовить ближе к финальной подаче. Сразу после жарки и остывания они очень легкие и ломкие, но при долгом хранении постепенно набирают влагу из воздуха и становятся мягче.
Если хочется подготовить блюдо заранее, лучше отдельно сделать оба соуса, натереть пармезан и подготовить продукты для панировки. Саму курицу панируйте и жарьте уже незадолго до подачи — именно тогда разница в текстуре будет особенно заметна.
С чем подавать курицу Пармезан
Эту курицу я бы в первую очередь подавал как самостоятельное горячее блюдо. Здесь уже есть насыщенный томатный соус, пармезан, сливочный сыр и ароматное базиликовое масло, поэтому слишком сложный или тяжелый гарнир может просто потеряться на их фоне.
Если нужен более сытный ужин, хорошо подойдет простая паста. Спагетти, лингвини или тальятелле можно смешать с небольшим количеством оставшегося томатного соуса и подать рядом с курицей. При этом лучше не заливать соусом саму панировку.
Еще один хороший вариант — запеченный или отварной картофель. Его нейтральный вкус хорошо сочетается с пармезаном и острым томатным соусом. Для более легкой подачи можно добавить зеленый салат, свежие помидоры или овощи без тяжелой сливочной заправки.
Свежий хлеб или хрустящий багет тоже будут к месту. Ими удобно собирать оставшийся на тарелке томатный соус, сливочный сыр и ароматное масло с базиликом.
Для ресторанной подачи я бы вообще не добавлял большой гарнир: один крупный кусок курицы, немного сливочного сыра, несколько хрустящих листьев базилика, капли зеленого масла и немного свежего пармезана уже выглядят как полноценное законченное блюдо.
Смотрите мой подробный видео-рецепт:
