Хачапури по-мегрельски с сыром внутри и сверху

Пошаговое приготовление хачапури по-мегрельски

Шаг 1: Подготовить дрожжевую основу.

Смешать теплое молоко, сухие дрожжи, сахар и немного муки из общего количества. Оставить смесь на 10–15 минут, чтобы дрожжи начали работать, а поверхность слегка вспенилась. Такой старт помогает тесту подняться ровнее и без лишней плотности.

Шаг 2: Замесить тесто.

Добавить в дрожжевую смесь соль, яйцо, растительное масло и растопленное, но не горячее сливочное масло. Постепенно ввести оставшуюся муку и замесить мягкое тесто, которое держит форму, но не забито мукой. Скатать его в шар, накрыть и оставить в тепле примерно на 1–1,5 часа.

Шаг 3: Подготовить сырную начинку.

Натереть сулугуни и имеретинский сыр на крупной терке, затем перемешать до равномерности. Если хочется глубже разобраться в сырной части, полезно посмотреть приготовление сулугуни: домашний продукт часто дает особенно тягучую и выразительную начинку. Небольшую часть сырной смеси сразу отложить отдельно для верхнего слоя.

Шаг 4: Сформировать основу с начинкой.

Обмять поднявшееся тесто и разделить его на 2 части, если планируется два изделия, или оставить целым для большого пирога. Раскатать в круг, выложить в центр основную часть сырной начинки, собрать края к середине и тщательно защипнуть. Затем аккуратно перевернуть швом вниз и ладонями или скалкой расплющить в толстую круглую лепешку.

Шаг 5: Подготовить заготовку к выпечке.

Переложить лепешку на противень. Сделать в центре небольшое отверстие для выхода пара, чтобы тесто не вздулось куполом и сыр внутри прогрелся равномерно. Смазать поверхность яйцом, смешанным со сметаной, чтобы верх получился не сухим, а блестящим и аппетитным.

Шаг 6: Добавить сыр сверху.

Распределить по поверхности отложенный сыр, не доходя немного до самого края. Верхний слой не должен лежать слишком толстым комком: лучше рассыпать его равномерно, чтобы он успел расплавиться и подрумяниться одновременно с тестом. По принципу формовки это блюдо отличается от хачапури-лодочек, где центр остается открытым, а здесь начинка закрыта внутри.

Шаг 7: Выпечь до готовности.

Отправить заготовку в заранее разогретую духовку при 220–230°C на 12–18 минут. Выпекать до уверенного золотистого цвета по краям и расплавленного сыра сверху. Если духовка печет неравномерно, в середине времени повернуть противень другой стороной.

Шаг 8: Дать стабилизироваться и подать.

Достать готовую выпечку, оставить на 5–7 минут и только потом нарезать. За это время сыр внутри немного «соберется», и куски будет проще подавать аккуратно. Подавать лучше горячим, пока середина остается тягучей.

Вкус получается насыщенным: внутри мягкая солоноватая начинка, а сверху — расплавленный подпеченный сыр. Хранить остатки удобно в холодильнике до 2 суток и разогревать в духовке, а не в микроволновке, чтобы корочка не размякла. Подавать можно просто так, с чаем, бульоном или свежими овощами. На мой вкус, особенно хорошо он идет в день выпечки, когда края еще чуть хрустят.

Как получить румяную сырную корочку сверху

Верхний слой лучше делать из смеси сулугуни и имеретинского сыра, а не из одного вида. Сулугуни хорошо плавится и тянется, а имеретинский дает более ровное запекание и приятный сливочный вкус. Если разложить сыр рыхло, а не сплошной плотной шапкой, он подрумянится быстрее и красивее.

Смесь яйца и сметаны работает сразу в двух направлениях: помогает тесту подрумяниться и удерживает сыр сверху, чтобы он не осыпался после выпечки. Наносить ее стоит тонким слоем перед тем, как выкладывать сыр. На сам сыр можно добавить буквально немного сметаны точечно, если хочется более выраженного запекания без пересыхания.

Температура духовки должна быть высокой с самого начала. Если ставить заготовку в недостаточно разогретую печь, тесто будет дольше сохнуть, а верх не успеет схватиться так, как нужно. Для такого формата хорош режим 220–230°C: низ пропекается, сыр плавится, а верх получает тот самый золотистый оттенок.

Противень лучше заранее прогреть или использовать хорошо раскаленный камень для выпечки, если он есть. Тогда нижняя часть быстрее «схватится», и влага из теста не будет мешать красивому запеканию сверху. Если нравится домашняя выпечка с сыром, этот прием вообще стоит запомнить: он заметно улучшает текстуру у многих изделий.

Если верх уже стал золотистым, а края еще бледные, лучше переставить противень чуть ниже, а не увеличивать время слишком сильно. Если же сыр плавится, но не румянится, можно на 1–2 минуты включить верхний нагрев в самом конце. Тут важно не отходить далеко: разница между красивой корочкой и пересушенным верхом получается буквально в считаные минуты.