Сливочная паста с говяжьим фаршем и пармезаном
Автор:
Есипович Евгений
Автор домашних рецептов и выпечки, проживает в Таиланде и делится аутентичными блюдами местной кухни. Все рецепты проверены на практике.
Сливочная паста с говяжьим фаршем — простой вариант сытного домашнего ужина, который готовится из доступных продуктов, но при правильной текстуре соуса выглядит совсем не по-домашнему. Здесь особенно важно получить не жидкие сливки на дне тарелки, а гладкий, густой и глянцевый соус, который хорошо держится на спагетти и покрывает каждую нить пасты.
В сливочных соусах с сыром часто появляется другая проблема — пармезан начинает отдавать жир, соус расслаивается и вместо однородной кремовой текстуры появляются масляные капли или мелкие хлопья. В этом рецепте я покажу, как сохранить соус однородным и получить красивую ресторанную консистенцию в обычной домашней сковороде.
Для фарша лучше выбирать не совсем постную говядину. Небольшое количество жира делает мясо сочнее и дает более насыщенный вкус после обжаривания. Сам фарш здесь не должен просто посереть: хорошая поджаренная корочка заметно усиливает мясной вкус всего блюда.
Вяленых томатов я использую всего 2 штуки. Их задача не сделать соус томатным, а добавить немного умами, сладости и более глубокий вкус. Вустерский соус работает похожим образом: в готовой пасте он почти не ощущается отдельно, но хорошо подчеркивает говядину. Если нравится сочетание фарша с более выраженной овощной и томатной основой, можно также приготовить ригатони с фаршем и сладким перцем.
Некоторые ингредиенты можно заменить или убрать без серьезного изменения рецепта:
- Спагетти. Вместо них подойдут лингвини, феттучини, тальятелле или короткая паста. Главное — не переваривать ее и оставить до состояния al dente.
- Говяжий бульон. Лучше всего использовать именно его, но при необходимости подойдет легкий куриный бульон. В крайнем случае можно взять воду, хотя вкус соуса получится менее насыщенным.
- Пармезан. Его можно заменить Grana Padano. Пекорино тоже подойдет, но он заметно солонее и имеет более резкий вкус, поэтому соли потребуется меньше.
- Вяленые томаты. Их можно полностью исключить. Они дают дополнительный вкусовой оттенок, но основная текстура сливочного соуса от них не зависит.
- Вустерский соус. Его тоже можно не добавлять, если нет под рукой. Однако 1–2 ч.л. хорошо усиливают мясной вкус и делают соус интереснее.
- Дижонская горчица. В основной вариант я ее не добавлял, но по желанию в соус можно положить 1–2 ч.л. Горчица даст легкую кислинку и хорошо сочетается с говядиной и сливками. Но, если вы уже положили вустерский соус - тогда горчицу не добавлять. То есть тут вариант - или горчица, или вустерский соус.
Для этого блюда я бы не использовал слишком постный говяжий фарш. Небольшое количество жира помогает хорошо подрумянить мясо и дает соусу более выраженный вкус, при этом лишнюю влагу и жир всегда можно выпарить во время обжаривания.
Пошаговое приготовление сливочной пасты с говяжьим фаршем
Шаг 1. Вяленые томаты (2 шт.) залить кипятком и оставить примерно на 15 минут. Затем обсушить бумажным полотенцем и очень мелко нарезать. Небольшую луковицу (1 шт.) очистить и мелко нарезать. Чеснок (2 зубчика) также мелко порубить ножом.
Шаг 2. Хорошо разогреть широкую сковороду, добавить немного оливкового масла. Выложить говяжий фарш (400 г), быстро распределить по поверхности и оставить примерно на 2–3 минуты, не перемешивая.
Перевернуть фарш и оставить еще на 2–3 минуты, чтобы мясо подрумянилось с другой стороны. После этого хорошо разбить фарш лопаткой на небольшие кусочки и продолжить обжаривание, пока не выпарится лишняя влага. Немного посолить и поперчить. Готовый фарш полностью переложить на тарелку.
Не стоит постоянно перемешивать фарш сразу после добавления в сковороду. Сначала дать мясу хорошо соприкоснуться с горячей поверхностью и подрумяниться. Соли на этом этапе тоже добавлять немного: дальше в блюде будут бульон, вустерский соус и пармезан, поэтому окончательно корректировать вкус лучше в конце.
Шаг 3. Спагетти (250 г) опустить в кипящую подсоленную воду и отварить до состояния aль денте. Перед тем как сливать воду, сохранить примерно 120–150 мл жидкости из кастрюли. Она понадобится для регулировки густоты соуса.
Шаг 4. В ту же сковороду, где обжаривался фарш, при необходимости добавить еще немного оливкового масла. Выложить нарезанный лук (1 шт.) и готовить на среднем огне до мягкости и прозрачности.
Добавить чеснок (2 зубчика) и измельченные вяленые томаты (2 шт.). Обжаривать примерно 30–40 секунд, постоянно перемешивая. Сырой резкий запах чеснока должен исчезнуть, но сильно подрумянивать его не нужно.
Шаг 5. Добавить сливочное масло (1 ст.л.) и дождаться, пока оно полностью растает. Всыпать муку (2 ч.л.) и тщательно растирать ее лопаткой вместе с маслом примерно 1 минуту. Сырой мучной запах должен исчезнуть, а смесь приобрести легкий ореховый аромат.
Шаг 6. Говяжий бульон (150 мл) вливать примерно в 3 приема, каждый раз хорошо размешивая смесь до однородности. После добавления всего бульона влить сливки 30–35% (150 мл) и перемешать.
Добавить вустерский соус (1–2 ч.л.), немного соли и свежемолотого черного перца. Готовить на слабом огне, не допуская активного кипения. Соус должен постепенно стать гладким, блестящим и умеренно густым.
Сливочный соус не нужно сильно кипятить. В готовом виде он должен оставаться однородным: без отделившегося сверху жира, крупинок и хлопьев. Если провести лопаткой по дну сковороды, соус должен медленно соединяться обратно.
Шаг 7. Вернуть обжаренный говяжий фарш (400 г) в сковороду и хорошо перемешать со сливочным соусом. Огонь оставить слабым. Влить примерно 2 небольших половника сохраненной воды от пасты и еще раз перемешать.
Шаг 8. Добавить отваренные спагетти (250 г) и тщательно перемешать с фаршем и соусом. По мере необходимости понемногу подливать оставшуюся воду от пасты. Спагетти быстро впитывают часть жидкости, поэтому непосредственно в сковороде соус может быть немного более жидким, чем хочется видеть на тарелке.
Снять сковороду с огня и дать постоять примерно 15–20 секунд. Добавить мелко натертый пармезан (35–40 г) и энергично перемешать. После добавления сыра пасту больше не кипятить, чтобы пармезан не начал отдавать жир и соус сохранил гладкую кремовую текстуру.
Шаг 9. Попробовать пасту и при необходимости добавить соль (мне не потребовалось). Разложить по тарелкам и сразу подавать. Сверху добавить немного свежемолотого черного перца и еще немного пармезана.
С чем подавать и как хранить сливочную пасту
Сливочная паста с говяжьим фаршем сама по себе получается достаточно сытной, поэтому сложный гарнир к ней не нужен. Лучше всего добавить что-то легкое: зеленый салат, свежие овощи или несколько ломтиков хрустящего хлеба. При подаче особенно хорошо работает свежемолотый черный перец и небольшое количество пармезана.
Если нравятся более классические сливочно-сырные сочетания без мясного фарша, похожую по насыщенности текстуру можно попробовать в рецепте феттучини Альфредо. Там вкус строится прежде всего на пасте, сыре и сливочной основе.
Лучше всего подавать эту пасту сразу после приготовления. По мере остывания спагетти продолжают впитывать жидкость, поэтому соус становится заметно гуще. Если блюдо несколько минут постояло в сковороде, перед подачей можно добавить буквально 1–2 ст.л. горячей воды и снова хорошо перемешать.
Оставшуюся пасту переложить в закрытый контейнер и хранить в холодильнике до 2 суток. Разогревать лучше на слабом огне, добавив немного воды или сливок. Сильный нагрев нежелателен: сливочный соус может расслоиться, а пармезан начать отделять жир.
Замораживать готовую сливочную пасту я бы не советовал. После размораживания спагетти становятся мягче, а эмульсия из сливок и сыра может потерять первоначальную гладкую текстуру.
Если хочется приготовить похожий быстрый ужин, но уже с насыщенным томатным мясным соусом, можно выбрать быструю пасту болоньезе. Это другой по вкусу вариант, но он так же хорошо подходит для простого семейного ужина.
Смотрите мой видео-рецепт:
